Die nächsten Wochen werde ich die zukünftigen Produzenten von Emmas Bioladen vorstellen. Als Erstes geht die Reise nach Anger.
Zu Besuch bei demeter-Bäckerei Wolfgruber
Vor zwei Wochen besuchte ich die Familie Wolfgruber in ihrer gleichnamigen Traditionsbäckerei in Anger. Es war Valentinstag, die Wolken hängten über dem Landkreis und ein leichter Nieselregen brachte dem Dorf eine gewisse Ruhe, weil die Meisten das „ungmiatliche“ Wetter draußen mieden.
Auf dem Weg vom Dorfplatz zur Bäckerei hatte ich trotz des Wetters einen wunderbaren Blick auf die Berge…
Hinter den Kulissen
Apollonia Wolfgruber begrüßte mich im Verkaufsraum und schon ging es in die Büroräume der Wolfgrubers.
Apo, wie sie sich später vorstellte, managt die Backwaren. Dank ihr kommen die selbstgebackenen Semmeln, Brote und Süßspeisen/-waren frisch und pünktlich zur Verkaufsstätte. 50 Bioläden beliefert der Familienbetrieb im Umkreis von 60 Kilometern. Emmas Bioladen wird ab Sommer 2020 einer dieser Kunden sein.
Es ist mir sehr wichtig meine Lieferanten zu kennen. Daher habe ich mich sehr gefreut, dass sich Apo für meinen Besuch Zeit genommen hat.
Lange ist es her
Das 300 Jahre alte Bauernhaus wurde immer wieder erweitert, deshalb habe ich mich auch fast verirrt, als ich die Führung durch die Betriebsflächen bekam.
Ein traditionelles Gebäck mit gekeimten Getreide ist das Essener Brot, das schon vor knapp 2000 Jahren von der Glaubensgemeinschaft Essener gebacken wurde. Ganz gscheid werden die Getreide durch die Restwärme des Backofens angekeimt. Die Keimung des Getreides erhöht den Eiweißgehalt und durch Quetschen des gekeimten Getreides bekommen die Keimlinge die richtige Konsistenz für das Backen. In Wolfgrubers Bäckerei steckt viel Handarbeit, Zeit und Geduld, die Bruder Josef mit Bäckermeister Walter aus Überzeugung investiert. Nach 24 Stunden Quellung im Elisa Wasser, benötigen die Getreidesamen noch 36 Stunden für die Keimung bis es überhaupt erst Richtung Backschüssel für das Essener Brot geht. Zeit steckt auch in den Vorteigen. Jeder Vorteig wird selbst vor Ort zubereitet
Handwerk trifft Region
Natürlich legen Wolfgrubers großen Wert auf die Herkunft ihres Getreides. Seit fast 20 Jahren kooperieren sie mit der Demeter Getreide Chiemgau GmbH. Damit heben sie sich von vielen herkömmlichen Bäckereien bzw. der Backindustrie ab, die nicht nur Vorteige zukaufen, sondern auch Getreideimporte aus der ganzen Welt aufgrund des Preises bevorzugen.
Das hat seinen Preis
Natürlich kann man dann nicht für wenige Cent eine Semmel produzieren, wenn
- man auf die Herkunft achtet
- lange Entstehungsprozesse vor dem Backvorgang laufen
- handwerklich und nicht industriell gearbeitet wird
Dafür bekommt man vollwertige, sättigende Backwaren, die nicht nur schmecken, sondern auch dem Körper durch besonders hohen Eiweißgehalt wie etwa das Essener Brot gut tun.
Das ist nicht genug
Als ob Regionalität, Bio & Handwerk die einzigen Vorteile von Wolfgrubers wären. Nein, auch eine alte Getreidesorte – der Laufener Landweizen – wird in der demeter-Bäckerei verbacken. Der Laufener Landweizen wurde erst vor ein paar Jahren aus einem Museum wieder zum Leben erweckt und ist seither in der Vermehrung im Chiemgau.
Die Brotsorten mit Laufener Weizen sind das Nussbrot, das Kürbiskernbrot und das Sonnenblumen-Brot.
Am Ende der Betriebsbesichtigung durfte ich noch die leckeren Produkte fotographieren
und konnte mich beim Einkauf danach garnicht entscheiden, weil die Produktpalette groß und durch und durch klasse ist!
Das Sortiment wechselt ständig, aber Apollonia hat mir ihr Lieblingsgebäck verraten: Dinkelstange und Johanns Lieblingsgebäck ist das Salzstangerl und das französische Baguette.
Was will Apo Emmas Kunden mitgeben?
„An Verpackungen zu sparen und Umweltfreundliches zu verwenden ist eine wirklich wichtige Sache, an der wir auch in unserem Betrieb arbeiten.“
Das findest du gut? Dann sei von Anfang an dabei!
Gemeinschaftsfinanzierung von Emmas Bioladen